Storie Il baccalà in bianco

E' il 1431 quando Piero Querini, nobile mercante veneziano, partito da Candia con l’intento di raggiungere le Fiandre, vide via via svanire il suo sogno commerciale che terminò con un tragico naufragio al largo dell’Arcipelago di Lofoten. Parte dell’equipaggio perì tra i flutti, ma una delle due imbarcazioni di salvataggio raggiunse l’isola di Roest, un isolotto allora disabitato, fino a che gli abitanti di un’altra isola vicina approdarono sullo scoglio. 

Questa gente aveva come alimento principale il merluzzo, un pesce che lui conosceva ben poco. Il nobile notò immediatamente che gli abitanti si nutrivano con questo pesce, sia fresco che salato, oppure essiccato e battuto al pallido sole artico. Querini passò il tempo sull'isola, in attesa della ripartenza, ad osservare ed imparare le tecniche di essicazione e preparazione di questo cibo che portò poi con sè, essiccato sotto sale, a Venezia. Il baccalà arrivò così in Veneto e grazie al basso costo, alla lunga conservazione e soprattutto ai viaggi dei marinai su e giù per l'Europa, si diffuse velocemente in tutta Italia. 

Ecco che ti proponiamo una delle tante ricette che ci sono per questo piatto: abbiamo scelto la versione "alla vicentina" ma, viste le numerosi varianti, per non cadere in errore lo chiamiamo baccalà in bianco.

Ecco la versione di Guerrino di un piatto della tradizione che potete gustare al Ristorante Self presso il Centro Commerciale Millennium di Rovereto. 

INGREDIENTI x 4 persone

PREPARAZIONE

Lo stoccafisso in origine andava ammollato per circa 3 giorni, adesso è più comodo acquistare il baccalà già bagnato. Per pulire il pesce, un buon suggerimento, è quello di scottarlo un attimo in acqua bollente, così sarà più facile privarlo delle lische.

Pulite il baccalà. La cottura potrà essere fatta in forno o in pentola, serve però munirsi di un tegame (o di una teglia) che vi permetta di avere i pezzi di baccalà tutti vicini, messi in verticale, cioè appoggiati sul lato corto.

A questo punto si prepara un fondo con abbondate olio, cipolla, le acciughe, l’aglio. Quando il soffritto è pronto disponete i pezzi di stoccafisso all'interno del tegame uno accanto all'altro, prima passati nella farina. Ora aggiungete il sale (poco) il pepe, il latte e iniziate a cuocere a fuoco lento per 3-4 ore. La cottura dipenderà da quanto è stato ammollato: più è bagnato meno avrà bisogno di cuocere. Quando la carne sarà bianca e morbida, regolate di sale e, se serve tirate il sugo con un po’ di farina sciolta nell’acqua o nell’olio di oliva e con un po’ di panna se si vuole ottenere un effetto più cremoso.

Una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un secondo piatto natalizio e un tempo immancabile nella cucina casalinga, è pronto da servire.

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